Ao contrário do que se pensa, não é o vidro do palmito em conserva que transmite a doença. O palmito é extraído da palmeira - fase do descarte e corte; esta fase do corte é delicada, pois o vegetal tende a oxidar-se e desencadear sabor amargo. Em seguida retiram-se as folhas.A parte externa do palmito possui o botulismo, e ao ser cortado passa a adquirir o esporo da bactéria. A toxina liberada pelos esporos é que são consideradas perigosas "toxinas botulínicas". Na realidade como é a parte externa do palmito que possui o botulismo, e considerando que a bactéria é anaeróbica, o simples contato com oxigênio, ou seja, o processo de oxidação, mata a bactéria.
A parte interna do palmito cru ou in natura, não possui a bactéria, portanto, o consumo de palmito in natura é o mais seguro, na forma de carpaccio, tiras finas como espaguete, ralado. Muitas vezes uma preparação contém palmito in natura ou mesmo em conserva e detecta-se a presença da bactéria botulínica; no entanto, vale lembrar que outros vegetais como a própria cenoura, e legumes cozidos no vapor ou água podem conter a bactéria. Para se ter a idéia do perigo de uma manipulação e cozinha sem preparo e segurança alimentar, a mistura de um vegetal cozido com ingredientes ou preparações ricas em teores protéicos e gordura podem servir de combustível para a proliferação dos esporos e toxicidade botulínica.
A fase posterior ao corte é a de higienização, cuja aplicação de substâncias a base de cloro devem ser questionadas sob o ponto de vista do conceito orgânico. O palmito sofre pasteurização até 90°C, temperatura suficiente para que a fibra não amoleça e mantenha a sua firmeza e fibrosidade. Em seguida é envasado em meio ácido.
O envasamento do palmito não mata as bactérias nem os esporos, o que impede a proliferação dos esporos é meio líquido acidificado contido no envasamento. Portanto, é um mito achar que o recomendado é ferver o palmito no próprio meio acidificado até 130°C, pois a temperatura de 80°C é suficiente para inativar os esporos. Nesta tecnologia de acidificação, podem ser adicionadas outras substâncias prejudiciais como conservantes e aditivos, como o glutamato.
O consumidor deve, portanto, observar os seguintes fatores: ler se o rótulo contém glutamato ou outros conservantes nocivos; somente comprar conserva cujo palmito estejam em cortes de 9,5 cm de comprimento no máximo, pois é mais garantido que acidificação do meio tenha atingido o centro do vegetal.
Quanto à cor rósea, pode indicar contaminação ou que a palmeira sofreu excesso de adubagem, pois o excesso de nitrogênio pode tornar a parte interna no palmito roxo.
Chef Reanto Caleffi
Retirado de: Nutrição Portal <http://www.portalgastronomia.com.br/Paginas/Artigos/visDetalhes.aspx?ch_top=82>
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